PICCATAS DE VEAU LOMBARDE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Paner Cuisson Sauce tomate Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée cuite kg 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
Parmesan kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.050 0.050
Oignons kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Chapelure kg 0.500 0.500
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.150 0.150
Farine t45 kg 0.300 0.050 0.350
Fond blanc de volaille 750g kg 1.125 1.125
Huile de tournesol L 0.050 0.050
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 3.000 3.000
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Parer la pièce de viande 1899-12-30 00:20:00

2

 Tailler les piccatas 1899-12-30 00:10:00

3

 Paner les piccatas 1899-12-30 00:15:00

4

 Sauter les piccatas 1899-12-30 00:15:00

SAUCE TOMATE

5

 Préparer les ingrédients 1899-12-30 00:05:00

6

 Marquer en cuisson 1899-12-30 00:10:00

7

 Cuire

8

 Passer 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

9

 Picattas sur plat ovale, cordon de sauce autour et arroser de beurre noisette a l'envoi, 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Paner à l'anglaise
Clarifier des Å“ufs
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Sauter des viandes et des poissons panés
Réaliser une sauce tomate

     

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