QUENELLE DE POISSON MARINIERE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Farce mousseline Cuisson Moules Total
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 1.200 1.200
Moules de bouchot kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.060
Crème UHT 35% L 0.700 0.100 0.800
Oeufs Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Citrons kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.100 0.100
Persil plat kilo kg 0.030 0.030
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.060 0.060
Fumet de poisson 750 g Kg 0.375 0.375
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
Vinaigre blanc bouteil 0.100 0.100
CAVE
Vin blanc L 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Nettoyer les filets de merlan 1899-12-30 00:10:00

2

 Réaliser une farce mousseline 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

3

 Façonner et pocher les quenelles 1899-12-30 00:20:00

MOULES

4

 Gratter et laver les moules 1899-12-30 00:10:00

5

 Ciseler les échalotes et hacher le persil 1899-12-30 00:10:00

6

 Cuire les moules marinière 1899-12-30 00:05:00

7

 Réaliser un velouté avec le jus de cuisson 1899-12-30 00:10:00

8

 Décortiquer les moules et les ajouter au velouté 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

9

 Quenelles en plat sabot, nappées de velouté 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Clarifier des Å“ufs
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Gratter et laver des moules
Façonner à la cuillère des quenelles, des sorbets
Pocher de la pâte à choux
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Utiliser des produits semi élaborés
Farce mousseline, viandes, poissons, légumes

     

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