Caille rôtie sur canapé

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Cuisson Farce Canapé Finition Total
CHARCUTERIE
Lard gras kg 0.200 0.200 0.400
VOLAILLE
Cailles fraîches Pièce 10.000 10.000
Foies de volailles frais kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
LEGUMERIE
Cresson botte Botte 1.000 1.000
Echalotes kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.500 0.500
Huile de tournesol L 0.050 0.050 0.100
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Tranche de pain de mie Pièce 1.000 1.000
CAVE
Cognac Btelle 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les cailles 1899-12-30 00:20:00

2

 Larder 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

3

 Rôtir, et réaliser le jus 1899-12-30 01:00:00

FARCE

4

 Réaliser une farce a gratin 1899-12-30 00:15:00

CANAPE

10

 Confectionner le canapé et le faire sauter 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

11

 Garnir le canapé de farce a gratin 1899-12-30 00:05:00

12

 Disposer les cailles dessus 1899-12-30 00:05:00

13

 Décor avec cresson 1899-12-30 00:05:00

14

 Saucière de sauce a part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Trier du cresson
Tailler des croûtons, des canapés
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Hacher de la viande, au couteau, au hachoir
Préparer un gigot
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles
Sauter des pommes de terre, des champignons
Réaliser des farces (à gratin)

     

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