JAMBONNETTE DE CANARD AU CIDRE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Fond de canard Farce a gratin Sauce Décor Total
CHARCUTERIE
Lard gras kg 0.100 0.100
VOLAILLE
Cuisses de canettes kg 10.000 10.000
Foies de volailles frais kg 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Carottes kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.100 0.100
Oignons kg 0.050 0.050
Pommes Golden kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.500 0.500
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Vinaigre de vin rouge L 0.200 0.200
CAVE
Cidre doux Btelle 0.400 0.400
Cognac Btelle 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Désosser les cuisses de canette en laissant l'os du pilon 1899-12-30 00:15:00

2

 Assaisonner l'intérieur 1899-12-30 00:02:00

3

 Farcir avec la farce a gratin et réserver 1899-12-30 00:03:00

FOND DE CANARD

4

 Corser le fond brun de veau avec les os de canard et la garniture aromatique 1899-12-30 00:10:00

FARCE À GRATIN

5

 Réaliser une farce a gratin 1899-12-30 00:10:00

CUISSON ET SAUCE

6

 Rôtir les cuisses farcies, les tenir rosées 1899-12-30 00:05:00

7

 Débarrasser les cuisses, les tenir au chaud. 1899-12-30 00:02:00

8

 Déglacer au cidre, ajouter le vinaigre et réduire presque a sec 1899-12-30 00:10:00

9

 Ajouter le fond de canard et réduire légèrement 1899-12-30 00:10:00

10

 Passer au chinois, vérifier liaison et assaisonnement, et monter au beurre 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

11

 Disposer les cuisses de canette sur plat ou sur assiette, et napper de sauce. décorer avec pommes en rondelles sautées 1899-12-30 00:20:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Préparer des abattis de volaille
Ficeler de la viande
Découper à cru des volailles (4 portions)
Sauter des pommes de terre, des champignons
Réaliser des farces (à gratin)
Réaliser des petites sauces brunes

     

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