SALADE ESPIÈGLE AUX OEUFS BROUILLÉS

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Vinaigrette Oeufs brouillées Garniture Total
POISSONNERIE
Saumon fumé non tranché kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème UHT 35% L 0.200 0.200
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Laitue Pièce 1.000 1.000
Salade frisée kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Huile de tournesol L 0.200 0.200
Moutarde kg 0.005 0.005
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 20.000 20.000
Vinaigre de vin rouge L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Trier, laver la salade 1899-12-30 00:15:00

2

 Ciseler la salade 1899-12-30 00:10:00

VINAIGRETTE

3

 Réaliser une sauce vinaigrette 1899-12-30 00:10:00

OEUFS BROUILLEES

4

 Casser et battre les oeufs, assaisonner 1899-12-30 00:05:00

5

 Cuire les oeufs brouillés 1899-12-30 00:10:00

6

 Ajouter la garniture et dresser aussitôt 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

7

 Tailler le saumon en fine julienne, concasser le cerfeuil 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

8

 Assaisonner la salade 1899-12-30 00:02:00

9

 Disposer la salade en forme de nid dans une assiette plate 1899-12-30 00:02:00

10

 Remplir ce nid avec les oeufs brouillés et envoyer aussitôt 1899-12-30 00:01:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Cuire des œufs brouillés
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables

     

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