FILET DE SOLE NORMANDE

Entrée pour 24 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Sole

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Fumet Garniture Goujonnette Sauce Total
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 0.400 0.400
Huîtres creuses ou claires n°3 Pièces 8.000 8.000
Moules de bouchot kg 0.800 0.800
Soles filets (0,5 kg) kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.050 0.025 0.200 0.315
Crème UHT 35% L 0.500 0.500
Oeufs Pièce 10.000 10.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Citrons kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.050 0.050 0.050 0.150
Oignons kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Chapelure kg 0.200 0.200
Farine t45 kg 0.050 0.030 0.080
Huile de friture bidon 0.500 0.500
Huile de tournesol L 0.020 0.020
Pain de mie tranché Pièce 0.250 0.250
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
CAVE
Vin blanc L 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les soles 1899-12-30 00:20:00

2

 Lever les filets et réserver les arêtes pour le fumet 1899-12-30 00:30:00

3

 Ciseler les échalotes et plaquer les filets 1899-12-30 00:10:00

FUMET

4

 Eplucher laver et émincer les légumes 1899-12-30 00:10:00

5

 Marquer en cuisson le fumet et cuire 1899-12-30 00:10:00

6

 Passer au chinois 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

7

 Ouvrir et pocher les huîtres dans leur eau 1899-12-30 00:10:00

8

 Détailler les tranches de pain de mie en grand "n" et les sauter au beurre 1899-12-30 00:05:00

9

 Tourner les têtes de champignons et les cuire a blanc 1899-12-30 00:15:00

10

 Gratter et laver les moules et les cuire a la marinière, les décortiquer et en garder quelques-unes une avec la coquille pour le décor 1899-12-30 00:15:00

GOUJONNETTE

11

 Nettoyer les goujons, les paner et les frire 1899-12-30 00:20:00

CUISSON

12

 Ajouter le fumet dans la plaque de filets et braiser a court mouillement 1899-12-30 00:03:00

13

 Décanter et réaliser la sauce par réduction 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

14

 Disposer les filets de sole sur assiette, 1899-12-30 00:10:00

15

 Ajouter les moules décortiquées dans la sauce et napper les filets 1899-12-30 00:05:00

16

 Décorer avec le reste de la garniture 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Paner à l'anglaise
Tailler des croûtons, des canapés
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Gratter et laver des moules
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Décortiquer les moules
Plaquer des poissons
Tourner des têtes de champignons
Cuire des champignons à blanc
Sauter des pommes de terre, des champignons
Frire des aliments panés
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer

     

    Licence Creative Commons