Tarte au citron meringuée

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Divers

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte Appareil Meringue Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.150 0.275
Crème UHT 35% L 0.000
Oeufs Pièce 1.000 3.000 2.000 6.000
LEGUMERIE
Citrons kg 0.000
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.250 0.250
Pulco citron btelle 0.150 0.150
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.040 0.150 0.100 0.290
  Progression Réalisation Surveillance

PATE BRISEE

1

Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer

 00:10:00 00:00:00

2

Foncer,pincer, et cuire a blanc

 00:00:00 00:00:00

Appareil au citron

Mettre a chauffer dans une russe, le sucre, le jus de citron et le beurre. ajouter les oeufs  et cuire comme une creme anglaise.

Débarasser et passer en cellule de refroidissement

 00:05:00 00:15:00

Garnir le fond de tarte cuit et refroidi, avec l'appareil au citron refroidi également

 00:00:00 00:00:00

MERINGUE

12

Réaliser une meringue italienne , décorer la tarte cuite avec une douille, et passer au chalumeau pour colorer et cuire la meringue

 00:00:00 00:00:00

13

Servir tiède, sur plat rond et papier dentelle

 00:00:00 00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Tailler en julienne, en paysanne
Lever des segments d'agrumes
Tamiser et fleurer
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Monter les blancs en neige
Crème fouettée
Meringue Française

     

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