Assortiment de choux (Roquefort, jambon, saumon)

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte a choux Béchamel Garniture Décor Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc kg 0.200 0.200
POISSONNERIE
Saumon fumé non tranché kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.070 0.170
Lait 1/2 écrémé L 1.000 1.000
Oeufs Pièce 1.000 1.000
Roquefort kg 0.150 0.150
LEGUMERIE
Persil plat kilo kg 0.030 0.030
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.150 0.070 0.220
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 4.000 4.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Réaliser une pâte a choux 1899-12-30 00:15:00

2

 Dresser les choux (3 petites pièces par personne) 1899-12-30 00:10:00

3

 Dorer et cuire 1899-12-30 00:02:00

BECHAMEL

4

 Réaliser une sauce béchamel 1899-12-30 00:10:00

5

 Partager la béchamel en 3 parties égales 1899-12-30 00:03:00

GARNITURE

6

 Dans 1 partie de la béchamel, ajouter le roquefort en petit cube 1899-12-30 00:05:00

7

 Dans une autre partie ajouter le jambon blanc en cube 1899-12-30 00:05:00

8

 Dans la dernière partie ajouter le saumon fumé en grosse julienne 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

9

 Garnir les choux avec les différents appareils 1899-12-30 00:05:00

10

 Dresser sur plat ou assiette, un chou de chaque parfum par personne 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Réaliser une sauce béchamel
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Cirer des plaques
Utiliser la poche à douilles
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir

     

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