Assortiment de choux (Comté, jambon, saumon fumé)

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Divers

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte a choux Béchamel Garniture Décor Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc kg 0.200 0.200
POISSONNERIE
Saumon fumé non tranché kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.070 0.170
Comté AOC kg 0.200 0.200
Lait 1/2 écrémé L 1.000 1.000
Oeufs Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Persil plat kilo kg 0.030 0.030
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.150 0.070 0.220
Muscade moulue kg 0.005 0.005
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Eau L 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Réaliser une pâte a choux

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2

Dresser les choux (3 petites pièces par personne)

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3

Dorer et cuire

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BECHAMEL

4

Réaliser une sauce béchamel

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5

Partager la béchamel en 3 parties égales

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GARNITURE

6

Dans 1 partie de la béchamel, ajouter le comté râpé

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7

Dans une autre partie ajouter le jambon blanc en cube

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8

Dans la dernière partie ajouter le saumon fumé en grosse julienne

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DRESSAGE

9

Garnir les choux avec les différents appareils

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10

Dresser sur plat ou assiette, un chou de chaque parfum par personne

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Réaliser une sauce béchamel
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Cirer des plaques
Utiliser la poche à douilles
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir

     

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