TRUITE FARCIE À LA SUCHET

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Farce Fumet Finition sauce Garniture et décor Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.200 0.200
Merlans de 200g kg 0.150 0.150
Saumon frais kg 0.150 0.150
Truites portion (0,250 kg) Pièce 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.040 0.010 0.100
Crème UHT 35% L 0.200 0.400 0.600
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.100 0.100
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.040 0.200 0.240
Echalotes kg 0.050 0.040 0.090
Oignons kg 0.080 0.080
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Fumet de poisson 750 g Kg 0.075 0.075
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les truites en les désarêtant, (ne pas ouvrir dessous) 1899-12-30 00:15:00

2

 Farcir avec la farce mousseline 1899-12-30 00:05:00

3

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

4

 Plaquer les filets pour un braisage a court mouillement 1899-12-30 00:10:00

FUMET DE POISSON

5

 Préparer la garniture aromatique 1899-12-30 00:10:00

6

 Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes 1899-12-30 00:10:00

7

 Cuire le fumet

8

 Passer au chinois 1899-12-30 00:05:00

FARCE MOUSSELINE

9

 Réaliser une farce mousseline 1899-12-30 00:15:00

CUISSON ET FINITION SAUCE

10

 Mouiller les truites avec le fumet 1899-12-30 00:02:00

11

 Braiser a court mouillement 1899-12-30 00:03:00

12

 Réaliser une sauce vin blanc par réduction 1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

13

 Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

14

 Tailler en julienne 1899-12-30 00:10:00

15

 Etuver au beurre 1899-12-30 00:03:00

DRESSAGE

16

 Mélanger sauce et garniture 1899-12-30 00:03:00

17

 Disposer les truites sur un plat ovale et napper de sauce 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Désaréter un poisson rond ou plat
Étuver des légumes, tomates concassées
Réaliser un fumet de poisson simple
Glace de viande, de poisson
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer
Braiser à court mouillement des poissons

     

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