POULE AU POT

Entrée pour 1 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garnit. aromat. Garniture Garniture accompagnement Total
VOLAILLE
Poule kg 0.350 0.350
LEGUMERIE
Ail kg 0.002 0.002
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.020 0.050 0.070
Céleri branche kg 0.080 0.050 0.130
Oignons kg 0.010 0.010
Poireaux kg 0.120 0.050 0.170
Pommes de terre B.F.15 kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Clous de girofles pot 1.000 1.000
Cornichons boîte 5/1 0.020 0.020
Gros sel kg 0.005 0.010 0.015
Moutarde kg 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

BASE ET GARNITURE AROMATIQUE

1

 Habiller, brider, et blanchir la poule 1899-12-30 00:01:00

2

 Eplucher les légumes de la garniture aromatique 1899-12-30 00:01:00

3

 Ecumer la cuisson de la poule et ajouter la garniture aromatique 1899-12-30 00:01:00

4

 Cuire a frémissement en écumant souvent

GARNITURE

5

 Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:02:00

6

 Les tourner ou les couper en tronçons 1899-12-30 00:03:00

7

 Les cuire séparément dans le liquide de cuisson de la poule

DRESSAGE

5

 A cuisson parfaite de la poule, la découper 1899-12-30 00:01:00

6

 Dresser dans un plat sabot avec la garniture et un peu de fond de cuisson 1899-12-30 00:02:00

7

 Garniture d'accompagnement en ramequin a part 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Tourner différents légumes
Pocher des viandes et des volailles départ à froid

     

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