Assortiment de légumes a la Grecque

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Assiettes composées
Article Unité Base Cuisson Décor Total
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Champignons de paris kg 0.600 0.600
Choux fleur pièce kg 0.600 0.600
Citrons kg 0.200 0.200 0.400
Courgettes kg 0.500 0.500
Fenouil bulbes kg 0.500 0.500
Oignons kg 0.200 0.200
Persil plat kilo kg 0.030 0.030
Poivrons rouges kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Coriandre grains boîte 0.005 0.005
Huile d'olives L 0.100 0.100
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.003 0.003
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Nettoyer, laver, et escaloper les champignons 1899-12-30 00:10:00

2

 Tourner et escaloper les fonds d'artichauts 1899-12-30 00:20:00

3

 Tourner les courgettes 1899-12-30 00:15:00

CUISSON

4

 Curie a la Grecque les légumes séparément 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

5

 Sur assiette ou sur plat, décor avec citrons cannelés 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Canneler des fruits ou des légumes
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Escaloper des champignons
Cuire à la Grecque

     

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