FILET DE DORADE POCHÉ, BEURRE BLANC

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Court bouillon Beurre blanc Décor Total
POISSONNERIE
Daurade kg 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.500 0.500
LEGUMERIE
Citrons kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.150 0.150
laurier sec kg 0.005 0.005
Persil plat kilo kg 0.050 0.050
Thym kg 0.005 0.005
ECONOMAT
Piment de Cayenne pièce 0.001 0.001
Sel fin kg 0.001 0.001 0.002
CAVE
Vin blanc de Bordeaux Btelle 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les dorades 1899-12-30 00:10:00

2

 Lever les filets 1899-12-30 00:10:00

COURT BOUILLON

3

 Pocher les filets au court bouillon simple 1899-12-30 00:10:00

BEURRE BLANC

4

 Réaliser un beurre blanc 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

5

 Dresser les filets sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Lever les filets de poisson (ronds)
Pocher des poissons dans un court bouillon simple
Réaliser un beurre blanc, Nantais, fondu

     

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