VELOUTE D'HUITRES ET COQUES AU CRESSON

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Liés

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Coques Huîtres Velouté Finition velouté Garniture Total
POISSONNERIE
Coques kg 1.000 1.000
Huîtres creuses ou claires n°3 Pièces 40.000 40.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.060 0.050 0.160
Crème épaisse kg 0.200 0.200
Oeufs Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Cresson botte Botte 1.000 1.000
Poireaux kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.060 0.060
Fumet de poisson 750 g Kg 0.225 0.225
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc L 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

COQUES

1

 Laver les coques 1899-12-30 00:10:00

2

 Ciseler les échalotes, émincer le poireau 1899-12-30 00:10:00

3

 Suer les échalotes et le poireau, mouiller avec le vin blanc et l'eau. 1899-12-30 00:10:00

4

 Porter a ébullition, et mettre les coques dans cette préparation 1899-12-30 00:10:00

5

 Lorsque les coques sont ouvertes, les égoutter, passer le jus de cuisson au chinois, et décortiquer les coques 1899-12-30 00:20:00

HUITRES

6

 Ouvrir les huîtres et les cuire dans leur jus 1899-12-30 00:15:00

VELOUTE

7

 Réaliser un roux blanc 1899-12-30 00:05:00

8

 Récupérer les jus de cuisson des coques et des moules et mouiller le roux (1 l de cuisson pour 70 gr de farine) 1899-12-30 00:10:00

9

 Rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:05:00

FINITION

10

 Ajouter les coques, les huîtres et la garniture au velouté, mélanger le jaune d'oeuf et la crème et lier le velouté 1899-12-30 00:10:00

11

 Servir en soupière avec pluches de cerfeuil et garniture de cresson au départ 1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

12

 Nettoyer et laver le cresson 1899-12-30 00:10:00

13

 Ciseler le cresson 1899-12-30 00:05:00

14

 Etuver au beurre
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Gratter et laver des moules
Étuver des légumes, tomates concassées
Liaison à base de purée de fruits de légumes
Glace de viande, de poisson
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Lier à base de matière grasse (beurre, crème)

     

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