LP Marc Godrie

POULARDE POELEE À LA CRÈME

Entrée pour 12 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article	Unité	Base	Garnit. aromat.	Sauce	Liaison	Garniture	Total
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg	Pièce	3.000					3.000
CREMERIE
Beurre	kg	0.050			0.050	0.030	0.130

Crème UHT 35%	L			0.500			0.500
LEGUMERIE
Carottes	kg		0.200				0.200

Champignons de paris	kg					0.300	0.300

Citrons	kg					0.100	0.100

Oignons	kg		0.200				0.200

Tomates	kg		0.100				0.100
ECONOMAT
Farine t45	kg				0.050		0.050

Fond blanc de volaille 750g	kg			0.375			0.375

Huile de tournesol	L	0.050					0.050

Sucre en poudre	kg					0.005	0.005
SURGELES
Petits oignons garniture Surg	kg					0.300	0.300
CAVE
Vin blanc	L			0.100			0.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
1	Habiller les volailles	1899-12-30 00:45:00
2	Brider	1899-12-30 00:20:00

	GARNITURE AROMATIQUE
3	Eplucher et laver la garniture aromatique	1899-12-30 00:10:00
4	Tailler en mirepoix	1899-12-30 00:10:00

	CUISSON
5	Poêler les volailles (ne pas les glacer en fin de cuisson)	1899-12-30 00:10:00
6	Réaliser le fond de poêlage avec le fond blanc et la crème	1899-12-30 00:10:00

	GARNITURE
7	Champignons escalopés et cuits a blanc	1899-12-30 00:10:00
8	Petits oignons glacés a blanc	1899-12-30 00:05:00

	DRESSAGE
9	Entière sur plat ovale	1899-12-30 00:10:00
10	Ajouter la garniture dans la sauce et napper la volaille	1899-12-30 00:10:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Escaloper des champignons
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Préparer un gigot
Cuire des champignons à blanc
Glacer des légumes à blanc, à brun
Poêler des viandes et des volailles