Consommé brunoise

Entrée pour 16 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base du consommé Clarification Garniture Total
CREMERIE
Oeufs Pièce 8.000 8.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.160 0.360
Céleri branche kg 0.100 0.100
Haricots verts frais kg 0.080 0.080
Navets ronds kg 0.160 0.160
Poireaux kg 0.200 0.200
Tomates kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Gros sel kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.001 0.001
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.080 0.080
PRODUITS CONFECTIONNES
Marmite kg 6.000 6.000
BOUCHERIE
Jarret de boeuf kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Chauffer la marmite 1899-12-30 00:10:00

CLARIFICATION

2

 Eplucher et laver tous les légumes 1899-12-30 00:30:00

3

 Hacher le légumes et la viande 1899-12-30 00:30:00

4

 Marquer la clarification en cuisson 1899-12-30 00:30:00

5

 Clarifier

6

 Passer 1899-12-30 00:20:00

7

 Rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

8

 Légumes taillés en brunoise et cuits a l'Anglaise 1899-12-30 00:40:00

DRESSAGE

11

 Consommé en soupière 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Monder des tomates, concasser
Cuire des légumes à l'anglaise
Clarifier une marmite et une gelée

     

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