RAVIOLI DE POMME DE TERRE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Sauces / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Farce Cuisson Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème UHT 35% L 0.050 0.050
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Echalotes kg 0.200 0.200
Persil plat kilo kg 0.050 0.050
Pommes de terre B.F.15 kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Huile de tournesol L 0.150 0.150
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Eplucher et laver les pommes de terre 1899-12-30 00:10:00

FARCE

2

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

3

 Réaliser une duxelles de champignons 1899-12-30 00:10:00

MONTAGE ET CUISSON

4

 Trancher les pommes de terre en fines rondelles et ne pas laver (conserver la fécule) 1899-12-30 00:10:00

5

 Enfermer un peu de farce entre 2 rondelles de pommes de terre 1899-12-30 00:10:00

6

 Bien coller les bords en mouillant si nécessaire 1899-12-30 00:05:00

7

 Frire dans une poêle 1899-12-30 00:10:00

8

 Bien égoutter avant de servir 1899-12-30 00:05:00

9

 Décor avec persil frit 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Frire des pommes de terre
Frire des œufs, du persil, des croûtons
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)

     

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