CROUSTADE SOUFFLÉE DE CUISSES DE GRENOUILLE

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte brisée Soufflé Garniture Sauce Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.050 0.050 0.225
Crème UHT 35% L 0.100 0.100
Emmental entier kg 0.050 0.050
Oeufs Pièce 1.010 10.000 11.010
LEGUMERIE
Cresson botte Botte 0.100 0.100 0.200
Echalotes kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.250 0.050 0.300
Farine t45 (pour fleurer) kg 0.030 0.030
Fécule de pomme de terre kg 0.010 0.010
Fumet de poisson 750 g Kg 0.300 0.075 0.375
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
SURGELES
cuisses de grenouilles surgele kg 0.800 0.800
CAVE
Noilly Btelle 0.100 0.100
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

PATE BRISEE

1

 Réaliser une pâte brisée 1899-12-30 00:10:00

2

 Foncer des moules individuels a soufflé 1899-12-30 00:10:00

3

 Cuire a blanc

SOUFFLE

4

 Réaliser un velouté de poisson épais, ajouter le gruyère a chaud 1899-12-30 00:10:00

5

 Refroidir

6

 Ajouter les jaunes d'oeufs, et les blancs montés en neige 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

7

 Suer les échalotes ciselées, ajouter les cuisses de grenouilles, déglacer au vin blanc 1899-12-30 00:10:00

8

 Cuire

9

 Egoutter les cuisses de grenouilles et les décortiquer 1899-12-30 00:15:00

SAUCE

10

 Blanchir le cresson, l'égoutter et le presser 1899-12-30 00:10:00

11

 Réduire le Noilly de moitié, ajouter le fumet, réduire, ajouter le cresson, mixer et passer au chinois 1899-12-30 00:15:00

12

 Ajouter la crème, chauffer, rectifier la liaison a la fécule et l'assaisonnement 1899-12-30 00:15:00

MONTAGE ET FINITION

13

 Remplir les fonds de tarte avec l'appareil a soufflé en incorporant les cuisses de grenouille par couche 1899-12-30 00:10:00

14

 Cuire a four chaud

15

 Napper l'assiette de service avec la sauce, et déposer la croustade au milieu en fin de cuisson 1899-12-30 00:10:00

16

 Décorer avec cresson et envoyer aussitôt 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Râper et tamiser du gruyère
Clarifier des Å“ufs
Passer au chinois et à l'étamine
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Liaison à la fécule, à la maïzena
Liaison par réduction
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Tamiser et fleurer
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée

     

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