ESCALOPE DE VEAU FOURRÉE AU 3 JULIENNES

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Farce Sauce Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100 0.200
Crème UHT 35% L 1.000 1.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.150 0.150
Champignons de paris kg 0.150 0.150
Poireaux kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.050 0.050
Madère L 0.300 0.300
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
BOUCHERIE
Noix de veau kg 1.800 1.800
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Parer et dénerver la noix de veau 1899-12-30 00:10:00

2

 Tailler les escalopes (fine et grandes) 1899-12-30 00:10:00

3

 Farcir comme un chausson 1899-12-30 00:10:00

4

 Fariner et sauter 1899-12-30 00:10:00

FARCE

5

 Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

6

 Tailler les légumes en julienne 1899-12-30 00:20:00

7

 Etuver toutes les juliennes ensemble 1899-12-30 00:05:00

SAUCE

8

 Débarrasser les escalopes cuites, déglacer au madère et réduire 1899-12-30 00:05:00

9

 Ajouter la crème, réduire, assaisonner et napper l'escalope sur assiette 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Détailler des escalopes de poisson
Étuver des légumes, tomates concassées
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Sauter avec déglaçage
Liaison par réduction

     

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