RAVIOLES CREVETTES ET SAUMON

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Pâte Garniture Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Crevettes roses kg 0.300 0.300
Etrilles kg 0.400 0.400
Saumon frais kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.040 0.090
Crème UHT 35% L 0.300 0.300
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.500 0.500
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.400 0.040 0.440
Huile d'olives L 0.020 0.020
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 4.000 4.000
CAVE
Cognac Btelle 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

PATE

1

 Réaliser une pâte a nouille 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

2

 Escalopes de saumon raidies au beurre et refroidies 1899-12-30 00:10:00

3

 Crevettes décortiquées 1899-12-30 00:10:00

SAUCE

4

 Saisir les étrilles, et les carapaces de crevettes, flamber au cognac et mouiller avec la crème 1899-12-30 00:10:00

5

 Cuire doucement avec peu de réduction

6

 Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:15:00

RAVIOLE

7

 Emietter le saumon, mélanger le saumon, les crevettes et un peu de sauce pour lier le tout. 1899-12-30 00:15:00

8

 Abaisser la pâte a nouilles et confectionner les ravioles (3 par personne) 1899-12-30 00:30:00

9

 Cuire les ravioles a l'eau bouillante et salée

10

 Dresser dans une assiette creuse sur fond de sauce 1899-12-30 00:10:00

11

 Décor avec aneth 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Décortiquer des crevettes
Sauter des poissons meunière
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Tamiser et fleurer
Réaliser une pâte à nouilles

     

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