NEM D'HUITRES À LA SALADE TIÈDE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Nem Sauce Salade Vinaigrette Décor Total
VOLAILLE
Escalopes de volailles pièce 9.800 9.800
POISSONNERIE
Huîtres claires kg 30.000 30.000
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.080
Crème UHT 35% L 0.200 0.200
LEGUMERIE
Carottes kg 0.400 0.400
Céleri branche kg 0.400 0.400
Estragon Botte 0.500 0.500
Laitue Pièce 2.000 2.000
Poireaux kg 0.400 0.400
Tomates cerise kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Feuilles de brick poche 15.000 15.000
Fond blanc de volaille 750g kg 0.750 0.750
Huile de tournesol L 0.040 0.300 0.340
Moutarde kg 0.020 0.020
Pointes d'asperges kg 0.300 0.300
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sauce anglaise bouteille 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Vinaigre de vin rouge L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Ouvrir les huîtres, filtrer le jus, pocher les huîtres dans leur jus, et réserver 1899-12-30 00:15:00

2

 Pocher les escalopes de volaille dans le fond de volaille et les tailler en fine julienne 1899-12-30 00:10:00

3

 Eplucher, laver les légumes, les tailler en julienne et les étuver 1899-12-30 00:20:00

SAUCE

4

 Réduire de moitié la crème additionnée de sauce anglaise et du jus de cuisson des huîtres. l'assaisonner 1899-12-30 00:10:00

SALADE

5

 Laver la salade, et la ciseler 1899-12-30 00:10:00

VINAIGRETTE

6

 Réaliser une vinaigrette 1899-12-30 00:10:00

NEM

7

 Mélanger les légumes en julienne et le blanc de volaille 1899-12-30 00:02:00

8

 Assaisonner légèrement ce mélange a la vinaigrette 1899-12-30 00:05:00

9

 Huiler les feuilles de brick, les tailler en 3 triangles 1899-12-30 00:02:00

10

 Garnir chaque triangle (3 par personne) avec la garniture de légumes assaisonnée et une huître pochée, puis enroulé en forme de petit cigare 1899-12-30 00:15:00

11

 Frire rapidement les nems a la poêle 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

12

 Assaisonner la laitue et la disposer au centre de l'assiette 1899-12-30 00:10:00

13

 Napper de sauce crème le fond de l'assiette et déposer les nems sur la sauce autour de la salade 1899-12-30 00:02:00

14

 Décor avec tomates cerisette et pointes d'asperge 1899-12-30 00:04:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Pocher des viandes et des volailles départ à chaud
Cuire à la vapeur des légumes
Sauter des pommes de terre, des champignons
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables

     

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