Contrefilet Wellington

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Duxelles Crêpes Feuilletage Sauce et Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.025 0.050 0.175
Lait 1/2 écrémé L 0.200 0.200
Margarine feuilletage kg 0.450 0.450
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.500 0.500
Echalotes kg 0.100 0.050 0.150
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.100 0.600 0.700
Fond brun lié 750 g kg 0.050 0.050
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Madère L 0.200 0.200
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
BOUCHERIE
Contre-filet kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Parer le contre-filet

 00:10:00 00:00:00

2

Saisir le contre-filet

 00:10:00 00:00:00

3

Refroidir

 00:00:00 00:30:00

DUXELLE

4

Réaliser une duxelles de champignons

 00:05:00 00:15:00

CREPES

5

Réaliser un appareil a crêpes

 00:10:00 00:00:00

6

Cuire les crêpes

 00:10:00 00:00:00

FEUILLETAGE

7

Réaliser un feuilletage a 6 tours

 00:30:00 00:60:00

MONTAGE ET CUISSON

8

Abaisser les 2/3 du feuilletage pour enrouler le contre-filet

 00:05:00 00:00:00

9

Placer les crêpes sur le feuilletage, et napper de duxelles

 00:05:00 00:00:00

10

Placer le contre-filet sur la duxelles et rouler dans le feuilletage, coller a la dorure

 00:10:00 00:00:00

11

Dorer et décorer avec le 1/3 de feuilletage restant (ex en grillage)

 00:05:00 00:00:00

12

Dorer a nouveau et cuire à four chaud jusqu'à obtenir une température de 50 °C à coeur

 00:05:00 00:25:00

13

Dresser sur plat ovale avec décor cresson

 00:05:00 00:00:00

SAUCE MADERE

14

Réduire le madère avec les échalotes ciselées

 00:05:00 00:10:00

15

Mouiller au fond de veau

 00:05:00 00:00:00

16

Passer au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement, monter au beurre et dresser en saucière

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Ficeler de la viande
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)
Réaliser des petites sauces brunes
Tamiser et fleurer
Réaliser la pâte à crêpes et sauter
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire

     

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