TRUITE DE MER AUX CRISTES MARINES

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Cuisson Garniture Total
POISSONNERIE
Truites de mer de 0.5 kg kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème épaisse kg 0.500 0.500
LEGUMERIE
Citrons kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Cristes marine kg 0.300 0.300
CAVE
Vin blanc L 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les truites 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

2

 Plaquer les truites 1899-12-30 00:10:00

3

 Pocher a court mouillement 1899-12-30 00:11:00

4

 Réaliser une sauce par réduction 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

5

 Cuire les cristes marines a la vapeur 1899-12-30 00:10:00

6

 Ajouter a la sauce 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

7

 Disposer les truites sur plat, napper de sauce 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Plier, découper, graisser du papier sulfurisé
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Plaquer des poissons
Cuire à la vapeur des légumes
Liaison par réduction
Braiser à court mouillement des poissons

     

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