Consommé Célestine aux paillettes

Entrée pour 20 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base du consommé Clarification Garniture Célestine Paillettes Total
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.030
Emmental entier kg 0.050 0.050
Lait 1/2 écrémé L 0.350 0.350
Oeufs Pièce 6.000 1.000 7.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Ciboulette Botte 1.000 1.000
Poireaux kg 0.200 0.200
Tomates kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.130 0.130
Pâte feuilletée à dérouler Pièce 0.300 0.300
Sel fin kg 0.001 0.001 0.002
Sucre en poudre kg 2.000 2.000
PRODUITS CONFECTIONNES
Marmite kg 6.000 6.000
BOUCHERIE
Jarret de boeuf kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

CLARIFICATION

5

 Préparer les éléments de la clarification, et les tailler 1899-12-30 00:20:00

6

 Marquer la clarification en cuisson 1899-12-30 00:10:00

7

 Cuire

8

 Passer au chinois étamine avec torchon 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

9

 Réaliser des crêpes aux fines herbes, et les tailler en julienne assez fine 1899-12-30 00:20:00

10

 Abaisser le feuilletage fin, dorer, recouvrir de gruyère râpé, détailler en bâtonnets de 4 cm de long sur 0,5 de large et cuire

DRESSAGE

11

 Dresser en soupière, les crêpes dans un ramequin a part, les paillettes de feuilletage sur assiette a part
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Monder des tomates, concasser
Clarifier une marmite et une gelée
Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite
Réaliser la pâte à crêpes et sauter

     

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