Aumônière de volaille, sauce tomate

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Velouté Garniture Finition Sauce tomate Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée cuite kg 0.100 0.100
VOLAILLE
Escalopes de volailles pièce 49.000 49.000
CREMERIE
Beurre kg 0.070 0.100 0.170
Crème épaisse kg 0.150 0.150
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.100 0.300
Céleri branche kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Oignons kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.100 0.100
Farine t45 kg 0.070 0.050 0.120
Feuilles de brick poche 20.000 20.000
Fond blanc de volaille 750g kg 0.375 0.900 1.275
Poivre du moulin kg 0.001 0.005 0.005 0.011
Sel fin kg 0.001 0.005 0.001 0.007
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Pocher les escalopes de volaille dans le fond blanc 1899-12-30 00:05:00

2

 Récupérer le fond de cuisson, et tailler les escalopes en julienne 1899-12-30 00:05:00

SAUCE

3

 Réaliser le velouté avec la cuisson des escalopes, crémer 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

4

 Tailler les légumes en julienne et les étuver 1899-12-30 00:20:00

FINITION

5

 Mélanger la julienne de volaille, la julienne de légumes, la sauce, et réaliser les aumônières avec les feuilles de brick 1899-12-30 00:15:00

6

 Passer au four

SAUCE TOMATE

7

 Réaliser une sauce tomate 1899-12-30 00:15:00

8

 Passer au mixer et au chinois 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

9

 Aumônière au centre de l'assiette, entourer de sauce tomate 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tailler en julienne, en paysanne
Pocher des viandes et des volailles départ à chaud
Étuver des légumes, tomates concassées
Réaliser une sauce tomate

     

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