LEGUMES SAUCE SESAME

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Paniers / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Bouillon Garniture Total
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.100 0.300
Concombres pièce Pièce 0.100 0.100
Fenouil bulbes kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Graines de sésame kg 0.100 0.100
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.100 0.100
PRODUITS EXOTIQUES
Aburage kg 0.200 0.200
Katsuobushi kg 0.010 0.010
Konbu kg 0.010 0.010
Shiromiso kg 0.100 0.100
Tofu kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Laver l'aburage dans de l'eau bouillante, et émincer 1899-12-30 00:10:00

2

 Tailler le fenouil et les carottes en grosse brunoise 1899-12-30 00:10:00

3

 Cuire tous ces légumes dans le bouillon en tenant les carottes croquantes 1899-12-30 00:05:00

4

 Laisser refroidir dans le bouillon

5

 Egoutter et presser le tufo, le piler 1899-12-30 00:10:00

6

 Mélanger le tufo avec la brunoise de légumes cuite et égouttée et placer le tout dans un bol 1899-12-30 00:10:00

7

 Mélanger les graines de sésame, le shiromiso, le suce, le sel, et verser cette sauce sur les légumes cuits 1899-12-30 00:10:00

BOUILLON DASHI

8

 Placer le konbu dans 1 litre d'eau froide (pour 4 pers) et laisser reposer 10 minutes 1899-12-30 00:05:00

9

 Porter a ébullition et retirer le konbu juste avant l'ébullition 1899-12-30 00:05:00

10

 Ajouter le katsuobushi, laisser frémir quelques secondes et laisser infuser 1 minute hors du feu 1899-12-30 00:01:00

11

 Passer au torchon comme un consommé 1899-12-30 00:05:00

FINITION

12

 Décor avec carottes et concombres
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Cuire des légumes à l'anglaise

     

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