FRICASSEE DE BLANC DE VOLAILLE A L'ANCIENNE

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Dinde
Article Unité Base Finition sauce Garniture Total
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.040 0.120
Crème épaisse kg 0.300 0.300
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Citrons kg 0.050 0.050
Oignons kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.060 0.060
Fond blanc de volaille 750g kg 0.750 0.750
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Riz long kg 0.000
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Parer et détailler le blanc de dinde en cube de 50 g 1899-12-30 00:10:00

3

 Hacher l'oignon 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

5

 Marquer en cuisson un ragoût a blanc 1899-12-30 00:15:00

6

 Cuire

FINITION

7

 Terminer la sauce 1899-12-30 00:15:00

8

 Rassembler volaille, sauce et garniture 1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

9

 Champignons escalopés et cuits a blanc 1899-12-30 00:10:00

10

 Petits oignons glacés a blanc

DRESSAGE

12

 En légumier 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Escaloper des champignons
Cuire des champignons à blanc
Glacer des légumes à blanc, à brun
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié

     

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