POULARDE POELEE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garnit. aromat. Sauce Total
VOLAILLE
Poularde kg 3.000 3.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Oignons kg 0.200 0.200
Tomates kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 1.000 1.000
Huile de tournesol L 0.100 0.100
CAVE
Vin blanc L 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller et brider la poularde 1899-12-30 00:45:00

GARNITURE AROMATIQUE

2

 Eplucher, laver et émincer les légumes 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

3

 Marquer en cuisson la poularde poêlée 1899-12-30 00:10:00

4

 Cuire

FINITION ET SAUCE

5

 Réaliser le fond de poêlage 1899-12-30 00:10:00

6

 Glacer sur la porte du four 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

7

 Sur plat ovale, napper de fond de poêlage 1899-12-30 00:10:00

8

 Saucière de fond a part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Préparer un gigot
Poêler des viandes et des volailles
Liaison par réduction

     

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