VOL AU VENT DE FRUITS DE MER

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Feuilletage Garniture Fumet Américaine Décor Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.000 1.000
Coquilles saint Jacques fraiches kg 1.000 1.000
Crevettes roses kg 0.400 0.400
Etrilles kg 1.500 1.500
Langoustines fraîches kg 0.800 0.800
Lotte kg 0.800 0.800
Moules de bouchot kg 0.800 0.800
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
Margarine feuilletage kg 0.450 0.450
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.200 0.300
Champignons de paris kg 0.800 0.800
Echalotes kg 0.020 0.050 0.070
Oignons kg 0.100 0.100
Persil plat kilo kg 0.020 0.020
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.200 0.200
Farine t45 kg 0.600 0.050 0.650
Huile d'olives L 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
Cognac Btelle 0.100 0.100
Vin blanc L 0.100 0.100 0.100 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

FEUILLETAGE

1

 Réaliser un feuilletage a 6 tours 1899-12-30 00:40:00

2

 Abaisser et détailler le ou les vols au vent et les cuire 1899-12-30 00:30:00

GARNITURE

3

 Cuire les moules au vin blanc (type marinière), décortiquer les crevettes

4

 Ouvrir, nettoyer et sauter les coquilles St Jacques 1899-12-30 00:20:00

5

 Pocher et décortiquer les langoustines, sauter des escalopes de lottes 1899-12-30 00:10:00

6

 Nettoyer, escaloper, et sauter les champignons de paris 1899-12-30 00:05:00

FUMET

7

 Réaliser un fumet de poisson et additionner la cuisson des moules 1899-12-30 00:10:00

AMERICAINE

8

 Préparer la garniture aromatique et réaliser une sauce américaine 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

9

 Mélanger la garniture et la sauce 1899-12-30 00:10:00

10

 Dresser les vols au vent sur plat rond, décorer avec persil en branche 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Escaloper des champignons
Gratter et laver des moules
Décortiquer les moules
Décortiquer des crevettes
Sauter des pommes de terre, des champignons
Réaliser un fumet de poisson simple
Réaliser une sauce américaine
Tamiser et fleurer
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire

     

    Licence Creative Commons