FEUILLETE DE MOULES AU SAFRAN

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Feuilletage Moules marinière Finition sauce Décor Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.035 0.135
Crème UHT 35% L 0.300 0.300
Margarine feuilletage kg 0.450 0.450
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Citrons kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.100 0.100
Persil plat kilo kg 0.030 0.003 0.033
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.600 0.035 0.635
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Safran boîte 0.001 0.001
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.008 0.008
CAVE
Vin blanc L 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

FEUILLETAGE

1

 Réaliser un feuilletage a 6 tours 1899-12-30 00:30:00

2

 Abaisser et détailler des bouchées 1899-12-30 00:20:00

3

 Cuire 1899-12-30 00:20:00

MOULES MARINIERE

4

 Gratter et laver les moules 1899-12-30 00:15:00

5

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

6

 Cuire façon marinière 1899-12-30 00:10:00

FINITION SAUCE

7

 Décortiquer les moules 1899-12-30 00:15:00

8

 Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson 1899-12-30 00:10:00

9

 Safraner, et rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:10:00

10

 Ajouter les moules décortiquées dans le velouté 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

11

 Ouvrir les bouchées, remplir d'appareil, et décorer avec persil en branche 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Clarifier des Å“ufs
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Gratter et laver des moules
Décortiquer les moules
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire

     

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