Artichauts vinaigrette

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Vinaigrette Total
LEGUMERIE
Artichauts pièce Pièce 10.000 10.000
Citrons kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Gros sel kg 0.005 0.005
Huile de tournesol L 0.250 0.250
Moutarde kg 0.005 0.005
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Vinaigre de vin rouge L 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Arracher la queue des artichauts 1899-12-30 00:02:00

2

 Couper les pointes des feuilles avec des ciseaux 1899-12-30 00:10:00

3

 Couper 2 rondelles de citron par artichaut et les faire tenir aux 2 extrémités de l'artichaut avec de la ficelle 1899-12-30 00:15:00

CUISSON

4

 Cuire a l'Anglaise 1899-12-30 00:02:00

VINAIGRETTE

5

 Réaliser une sauce vinaigrette 1899-12-30 00:02:00

DRESSAGE

6

 Enlever les feuilles se trouvant sur le coeur, enlever le foin, et replacer les feuilles enlevées mais a l'envers 1899-12-30 00:20:00

7

 Dresser sur plat ou sur assiette 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Cuire des légumes à l'anglaise
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables

     

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