Consommé aux paillettes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Clarification Garniture Total
CREMERIE
Emmental entier kg 0.040 0.040
Oeufs Pièce 4.000 1.000 5.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.080 0.080
Céleri branche kg 0.080 0.080
Poireaux kg 0.080 0.080
Tomates grosses kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.040 0.040
Farine t45 (pour fleurer) kg 0.020 0.020
Gros sel kg 0.005 0.005
Pâte feuilletée à dérouler Pièce 0.160 0.160
Sel fin kg 0.005 0.005
PRODUITS CONFECTIONNES
Marmite kg 2.400 2.400
BOUCHERIE
Macreuse kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

base et CLARIFICATION

2

 Eplucher et laver tous les légumes 1899-12-30 00:15:00

3

 Tailler les légumes en petite brunoise 1899-12-30 00:30:00

4

 Marquer la clarification en cuisson, 1899-12-30 00:10:00

5

 Clarifier

6

 Passer 1899-12-30 00:20:00

GARNITURE

8

 Abaisser le feuilletage, tailler des paillettes 1899-12-30 00:20:00

9

 Dorer et saupoudrer de gruyère râpé 1899-12-30 00:05:00

10

 Cuire

DRESSAGE

11

 Consommé en soupière, paillettes sur petite assiette a part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Hacher de la viande, au couteau, au hachoir
Pocher des viandes et des volailles départ à froid
Clarifier une marmite et une gelée

     

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