MERLAN A L'ANGLAISE, BEURRE MAÎTRE D'HÔTEL

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Paner Beurre M.H. Décor Total
POISSONNERIE
Merlans de 200g kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.200 0.300
LEGUMERIE
Citrons kg 0.100 0.500 0.600
Persil plat kilo kg 0.050 0.050 0.100
ECONOMAT
Chapelure kg 0.500 0.500
Farine t45 kg 0.200 0.200
Huile de tournesol L 0.100 0.050 0.150
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 5.000 5.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les merlans 1899-12-30 00:20:00

2

 Lever les filets 1899-12-30 00:10:00

PANER

3

 Préparer les éléments pour paner 1899-12-30 00:10:00

4

 Paner les filets 1899-12-30 00:10:00

5

 Réserver au frais 1899-12-30 00:10:00

BEURRE MAITRE D'HOTEL

6

 Réaliser un beurre maître d'hôtel 1899-12-30 00:15:00

7

 Le dresser en saucière 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

8

 Sauter les filets de merlan

DRESSAGE

9

 Sur plat ovale, citron historier et persil en décor 1899-12-30 00:10:00

10

 Saucière de beurre maître d'hôtel a part 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Paner à l'anglaise
Clarifier des Å“ufs
Historier des agrumes
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Lever les filets de poisson (ronds)
Sauter des viandes et des poissons panés

     

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