Castillet

Entrée pour 2 - Plaque(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Moules Ganache Total
CREMERIE
Beurre kg 0.090 0.090
ECONOMAT
Couverture blanche kg 0.340 0.340
Couverture lait kg 1.000 1.000
Glucose kg 0.015 0.015
Kirsch Btelle 0.040 0.040
Pulpe de cassis kg 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

MOULES

1

 Mettre au point la couverture (noire : 50,29,32) (lactée : 45,26,30) (blanc : 40,24,28) 1899-12-30 00:20:00

2

 Tabler si nécessaire 1899-12-30 00:20:00

3

 Chemiser les moules, passer a la chambre a 17° 1899-12-30 00:30:00

GANACHE

4

 Pasteuriser a 85° la pulpe de fruit + le glucose 1899-12-30 00:10:00

5

 Verser sur la couverture blanche concassée 1899-12-30 00:10:00

6

 A 25° ajouter le beurre en pommade 1899-12-30 00:10:00

7

 Ajouter en dernier le kirsch 1899-12-30 00:05:00

GARNISSAGE

8

 Remplir les moules au 3/4 avec la poche 1899-12-30 00:10:00

9

 Laisser durcir et obturer 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Chemiser un moule
Réaliser une sauce chocolat

     

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