DARNES DE COLIN POCHEES HOLLANDAISE

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Hollandaise décor Légumes pommes vapeur Total
POISSONNERIE
Colin kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.080 0.330
Oeufs Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.600 0.600
Citrons kg 0.200 0.100 0.400 0.700
Haricots verts frais kg 0.200 0.200
Navets ronds kg 0.600 0.600
Persil plat kilo kg 0.030 0.030
Pommes de terre B.F.15 kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Gros sel kg 0.005 0.005
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Sel fin kg 0.001 0.001 0.001 0.001 0.004
Sucre en poudre kg 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller le colin 1899-12-30 00:10:00

2

 Détailler en darnes 1899-12-30 00:10:00

3

 Pocher 1899-12-30 00:05:00

HOLLANDAISE

4

 Clarifier le beurre 1899-12-30 00:10:00

5

 Monter la Hollandaise 1899-12-30 00:15:00

DECOR

6

 Historier les citrons 1899-12-30 00:10:00

7

 Nettoyer le persil 1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

8

 Carottes et navets tournés et glacer a blanc 1899-12-30 00:30:00

9

 Pommes de terre tournées et cuites a la vapeur 1899-12-30 00:20:00

10

 Haricots verts préparés et cuits a l'Anglaise 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

11

 Darnes sur plat ovale, garniture autour. 1899-12-30 00:05:00

12

 Sauce hollandaise a part en saucière 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Clarifier des Å“ufs
Historier des agrumes
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Détailler des poissons en darnes, en tronçons
Tourner différents légumes
Cuire des légumes à l'anglaise
Pocher des poissons dans un court bouillon simple
Glacer des légumes à blanc, à brun
Cuire à la vapeur des légumes

     

    Licence Creative Commons