TRUITES FARCIES A LA JULIENNE DE LEGUMES

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Garniture Beurre blanc Flan d'épinards Pommes vapeur Total
POISSONNERIE
Truites portion (0,250 kg) Pièce 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.500 0.600
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.125 0.125
Citrons kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.050 0.050 0.100
Epinards en branches frais kg 0.500 0.500
Poireaux kg 0.100 0.100
Pommes de terre B.F.15 kg 1.500 1.500
ECONOMAT
Piment de Cayenne pièce 0.010 0.010 0.020
Sel fin kg 0.010 0.010 0.010 0.010 0.010 0.050
Sucre en poudre kg 2.001 2.001
CAVE
Vin blanc de Bordeaux Btelle 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les truites 1899-12-30 00:30:00

2

 Désarêter 1899-12-30 00:30:00

3

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

4

 Farcir avec la garniture de légumes et plaquer les truites (uniquement avec le vin blanc) 1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

5

 Tailler les légumes en julienne 1899-12-30 00:20:00

6

 Etuver au beurre 1899-12-30 00:05:00

CUISSON DES TRUITES

7

 Porter a ébullition, et braiser a court mouillement 1899-12-30 00:02:00

BEURRE BLANC

8

 Récupérer le fond de cuisson des truites, passer au chinois 1899-12-30 00:05:00

9

 Réduire

10

 Monter le beurre blanc sur le fond de cuisson 1899-12-30 00:10:00

FLAN D'EPINARDS

11

 Cuire les épinards a l'Anglaise 1899-12-30 00:10:00

12

 Réaliser un appareil a flan 1899-12-30 00:05:00

13

 Beurrer des ramequins, mélanger épinards et appareil, et remplir les ramequins 1899-12-30 00:05:00

14

 Cuire au bain-marie au four

POMMES VAPEUR

15

 Eplucher, laver et tourner les pommes vapeur (2 par personne) 1899-12-30 00:20:00

16

 Cuire a la vapeur

DRESSAGE

17

 Libre: a l'assiette ou au plat 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Tailler en julienne, en paysanne
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Plaquer des poissons
Désaréter un poisson rond ou plat
Tourner différents légumes
Cuire des légumes à l'anglaise
Cuire à la vapeur des légumes
Étuver des légumes, tomates concassées
Liaison par réduction
Réaliser un beurre blanc, Nantais, fondu
Préparer des appareils à flan sucrés et salés
Braiser à court mouillement des poissons

     

    Licence Creative Commons