FEUILLETTÉE DE FRUITS DE MER

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Feuilletage Garniture Fumet Velouté Décor Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
Crème épaisse kg 0.200 0.200
Margarine feuilletage kg 0.450 0.450
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.800 0.800
Echalotes kg 0.020 0.050 0.070
Oignons kg 0.100 0.100
Persil plat kilo kg 0.020 0.020
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.600 0.050 0.650
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
SURGELES
Cocktail fruits mer kg 2.000 2.000
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

FEUILLETAGE

1

Réaliser un feuilletage a 6 tours

 00:60:00 00:00:00

2

Abaisser et détailler les bouchées et les cuire

 00:15:00 00:00:00

GARNITURE

3

 Sauter le cocktail de fruits de mer, flamber au cognac

4

Nettoyer, escaloper, et sauter les champignons de paris

 00:10:00 00:00:00

FUMET

5

Réaliser un fumet de poisson et additionner la cuisson des moules

 00:30:00 00:00:00

VELOUTE

6

 Réaliser un velouté avec le fumet de poisson, crémer 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

7

Mélanger la garniture et la sauce

 00:05:00 00:00:00

8

Dresser les bouchées sur plat rond, décorer avec persil en branche

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Réaliser un fumet de poisson simple
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Tamiser et fleurer
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire

     

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