TURBOT POCHE, SAUCE HOLLANDAISE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Court bouillon Décor Hollandaise Total
POISSONNERIE
Turbot kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250
Lait 1/2 écrémé L 0.050 0.050
Oeufs Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Citrons kg 0.100 0.500 0.050 0.650
Persil plat kilo kg 0.030 0.030
ECONOMAT
Gros sel kg 0.005 0.005
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les turbots 1899-12-30 00:15:00

2

 Détailler les tronçons 1899-12-30 00:10:00

COURT BOUILLON ET CUISSON

3

 Réaliser un court bouillon simple, placer les tronçons dans ce court bouillon, et ajouter le lait bouillant 1899-12-30 00:10:00

4

 Cuire a frémissement 1899-12-30 00:15:00

DECOR

5

 Préparer le persil en branche, et les citrons historiés 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

6

 Placer les tronçons sur plat ovale garni de gondoles 1899-12-30 00:10:00

7

 Décor avec citrons et persil 1899-12-30 00:05:00

8

 Sauce hollandaise a part en saucière 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Clarifier des Å“ufs
Historier des agrumes
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Détailler des poissons en darnes, en tronçons
Pocher des poissons dans un court bouillon simple

     

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