Langoustine Cocktail

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Langoustines fraîches kg 0.600 0.600
CREMERIE
Crème épaisse kg 0.100 0.100
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Citrons kg 0.100 0.100
Laitue Pièce 2.000 2.000
Persil frisé kilo kg 0.030 0.030
Tomates kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Huile de tournesol L 0.250 0.250
Ketchup (flacon) flacon 0.050 0.050
Moutarde kg 0.020 0.020
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sauce anglaise bouteille 0.010 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005
Vinaigre de vin rouge L 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Cuire les langoustines a la vapeur

2

 Décortiquer les langoustines 1899-12-30 00:10:00

SAUCE

3

 Réaliser une sauce cocktail 1899-12-30 00:15:00

DECOR ET DRESSAGE

4

 Dans une coupe, placer la laitue ciselée, ajouter les langoustines, recouvrir de sauce cocktail et décorer avec persil, citron, tomate 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Monder des tomates, concasser
Décortiquer des crevettes
Cuire à la vapeur des poissons, de la viande
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable
Déguster, rectifier liaison et assaisonnement

     

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