TRANCHE D'ALOYAU GRILLEE BEARNAISE

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Gibier / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Sauce béarnaise Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.020 0.270
Oeufs Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Cresson botte Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.040 0.040
Estragon Botte 0.500 0.500
Persil plat kilo kg 0.020 0.020
ECONOMAT
Huile de tournesol L 0.080 0.080
Sucre en poudre kg 0.090 0.090
BOUCHERIE
Contre-filet kg 1.800 1.800
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Parer le morceau de viande 1899-12-30 00:10:00

2

 Détailler les tranches 1899-12-30 00:10:00

3

 Mettre a mariner 1899-12-30 00:05:00

CUISSON

4

 Griller en tenant compte de la cuisson demandée 1899-12-30 00:20:00

BEARNAISE

5

 Clarifier le beurre 1899-12-30 00:05:00

6

 Réaliser la réduction 1899-12-30 00:10:00

7

 Monter et terminer la Béarnaise 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

8

 Viande sur plat ovale, lustrer au beurre fondu 1899-12-30 00:05:00

9

 Décor avec bouquet de cresson 1899-12-30 00:05:00

10

 Béarnaise en saucière a part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Trier du cresson
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Dépouiller une queue de lotte
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des viandes rouges
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes
Plat non réalisé

     

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