CREME RENVERSEE, TUILES AUX AMANDES

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Caramel Tuile Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Lait 1/2 écrémé L 1.000 1.000
Oeufs Pièce 2.050 2.050
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.200 0.200
Farine t45 kg 0.050 0.050
Sucre en poudre kg 6.200 0.160 2.000 8.360
Sucre en poudre kg 6.200 0.160 2.000 8.360
Vanille gousse Pièce 1.000 1.000
Vanille liquide L 0.005 0.005
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

APPAREIL

1

 Réaliser l'appareil a crème 1899-12-30 00:10:00

2

 Le passer au chinois et écumer. 1899-12-30 00:02:00

CARAMEL

3

 Réaliser un caramel brun, décuire et chemiser les moules. 1899-12-30 00:15:00

CUISSON

4

 Disposer les moules dans une plaque a rôtir dont le fond de laquelle vous aurez disposer une feuille de papier sulfurisé 1899-12-30 00:01:00

5

 Remplir les moules au 3/4, garnir la plaque a l'eau chaude 1/2 de la hauteur des moules. 1899-12-30 00:02:00

6

 Porter a ébullition sur le feu, enfourner, compléter les moules a ras bord

7

 cuire environ 45 mn a 180°

DRESSAGE

8

 Faire bien refroidir

9

 démouler 1899-12-30 00:05:00

TUILES

10

 Réunir amandes, sucre et farine et ajouter les oeufs et les blancs 1899-12-30 00:05:00

11

 Ajouter le beurre fondu et cuire les tuiles 1899-12-30 00:30:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:

Caramel custard dessert with crisp tuile cookie
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Cirer des plaques
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Crème fouettée
Fourrer et masquer un biscuit
Réaliser des meringues
Décorer présenter

     

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