LP Marc Godrie

Darne de saumon grillée Béarnaise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon

Produit allergène : Oeuf,

Article	Unité	Base et marinade	Béarnaise	Décor							Total
POISSONNERIE
Saumon frais	kg	2.000									2.000
CREMERIE
Beurre	kg		0.250								0.250

Oeufs	Pièce		4.000								4.000
LEGUMERIE
Citrons	kg	0.200		0.300							0.500

Echalotes	kg		0.040								0.040

Estragon	Botte		0.500								0.500

Persil plat kilo	kg	0.010	0.020	0.030							0.060
ECONOMAT
Huile de tournesol	L	0.100									0.100

Poivre du moulin	kg	0.005									0.005

Sel fin	kg	0.005	0.005								0.010

Vinaigre de vin rouge	L		0.050								0.050

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
1	Habiller le saumon	00:10:00	00:00:00
2	Détailler les darnes	00:10:00	00:00:00
3	Mettre a mariner	00:00:00	00:30:00

	CUISSON
4	Griller les darnes	00:10:00	00:00:00

	BEARNAISE
5	Réaliser une sauce béarnaise	00:10:00	00:00:00

	DECOR
6	Préparer le persil frisé	00:05:00	00:00:00
7	Historier les citrons	00:05:00	00:00:00
	DRESSAGE
8	Darnes de saumon sur plat ovale, avec décor autour et sauce béarnaise a part en saucière	00:05:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Historier des agrumes
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Détailler des poissons en darnes, en tronçons
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des poissons plats et ronds
Réaliser des marinades instantanées
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes