LAPIN FARÇI AUX CHATAIGNES

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Farce Cuisson Sauce Total
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.200 0.200
VOLAILLE
Lapin kg 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.400 0.400
Châtaignes kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.050 0.050
Oignons kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.200 0.700 0.900
Huile de tournesol L 0.050 0.050
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 2.000 0.100 2.100
Tranche de pain de mie Pièce 4.000 4.000
CAVE
Vin blanc L 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller le lapin 1899-12-30 00:05:00

2

 Désosser le lapin 1899-12-30 00:30:00

FARCE

3

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

4

 Hacher les champignons 1899-12-30 00:10:00

5

 Marque en cuisson une duxelles a farcir : suer échalotes, ajouter champignons, étuver, ajouter fond de veau, mie de pain, les châtaignes, assaisonner, et ajouter les oeufs a froid 1899-12-30 00:15:00

CUISSON

6

 Farcir le lapin et l'entourer de crépine 1899-12-30 00:15:00

7

 Préparer la garniture aromatique 1899-12-30 00:15:00

8

 Marquer en cuisson le lapin poêlé 1899-12-30 00:15:00

9

 Cuire au four a couvert

SAUCE

10

 Réaliser un fond de poêlage 1899-12-30 00:15:00

11

 Glacer 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer de la mie de pain, de la chapelure
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Ficeler de la viande
Découper à cru des volailles (4 portions)
Poêler des viandes et des volailles
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)

     

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