TA : LA PÂTE BRISEE

Entrée pour 1 - T.A.

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Pâte brisée Compote Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.125
Oeufs Pièce 1.040 1.000 2.040
LEGUMERIE
Citrons kg 0.050 0.050 0.100
Pommes Golden kg 0.600 0.600 1.200
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.250 0.250
Farine t45 (chemiser) kg 0.040 0.040
Nappage blond kg 0.140 0.140
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.025 0.040 0.065
  Progression Réalisation Surveillance

Réaliser une pâte brisée en sablant

Foncer pincer (insister sur les repos)

Parler de cuire a blanc

Compote (étuver un fruit)

Citronner les pommes et épluchage (insister)

Taillage des pommes (en long et en travers)

Disposition des pommes très précise

Cuisson, enlever cercle a moitié

Nappage (utilisation du pinceau)
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Réaliser des purées de légumes
Tamiser et fleurer
Cirer des plaques
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Utiliser le nappage

     

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