TA : PÂTE FEUILLETÉE, MAYONNAISE, MACÉDOINE LÉGUMES

Entrée pour 1 - T.A.

Catégorie : Technologie appliquée / /Sous catégorie : Seconde BEP

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Feuilletage Base macédoine Mayonnaise Décor Total
CREMERIE
Margarine feuilletage kg 0.190 0.190
Oeufs Pièce 20.000 20.000 40.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.300 0.300
Haricots verts frais kg 0.100 0.100
Laitue Pièce 0.125 0.125
Navets ronds kg 0.200 0.200
Tomates kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.250 0.250
Gros sel kg 0.005 0.005
Huile de tournesol L 0.150 0.150
Moutarde kg 0.010 0.010
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
Vinaigre de vin rouge L 0.005 0.005
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

FEUILLETAGE

Feuilletage traditionnel uniquement

MACEDOINE

Révision rapide taillage

Cuire oeuf dur et monder tomate
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Monder des tomates, concasser
Cuire des œufs à la coque, mollets, durs
Cuire des légumes à l'anglaise
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable
Tamiser et fleurer
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire

     

    Licence Creative Commons