TA : FUMET DE POISSON, PÂTE À NOUILLE

Entrée pour 1 - T.A.

Catégorie : Technologie appliquée / /Sous catégorie : Seconde BEP

Produit allergène : Lait,

Article Unité Fumet Pâte Sauce pâtes Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.050 0.090
Crème UHT 35% L 0.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.080 0.080
Champignons de paris kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.030 0.030
Oignons kg 0.080 0.080
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.200 0.200
Huile d'olives L 0.050 0.050
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 0.020 2.000 0.005 2.025
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

fumet

Réaliser un fumet de poisson

pâte à * nouilles

Réaliser une pâte a nouilles
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Cuire des pâtes et du riz à grand mouillement
Réaliser un fumet de poisson simple
Réaliser une pâte à nouilles

     

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