OEUFS POCHES SUR DUXELLE, SAUCE BÉCHAMEL

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Divers

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Tartelette Sauce béchamel Duxelle Oeufs pochés Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.070 0.195
Lait 1/2 écrémé L 1.000 1.000
Oeufs Pièce 1.000 10.000 11.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Echalotes kg 0.100 0.100
Persil plat kilo kg 0.030 0.030
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.250 0.070 0.320
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Pocher les oeufs

 00:00:00 00:05:00

SAUCE BECHAMEL

2

Réaliser une sauce béchamel

 00:10:00 00:00:00

DUXELLE

3

Réaliser une duxelles de champignons

 00:10:00 00:15:00

Pâte Brisée

 00:00:00 00:00:00

4

Réaliser la pâte brisée

 00:15:00 00:00:00

5

Foncer, les fonds de tartelette et cuire

 00:10:00 00:20:00

DECOR

6

 Haché le persil 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

6

Disposer les tartelettes sur assiettes, 

 00:05:00 00:00:00

7

Garnir avec la Duxelles

 00:05:00 00:00:00

8

Poser l'oeuf poché sur la duxelles

 00:00:00 00:00:00

9

Napper de béchamel

 00:00:00 00:00:00

10

 Décor avec persil haché 1899-12-30 00:01:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Pocher des Å“ufs
Réaliser une sauce béchamel
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)

     

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