TA : RAGOUT A BRUN

Entrée pour 1 - T.A.

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base ragoût G.A. cuisson ragoût Garniture ragoût Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée cuite kg 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre kg 0.025 0.025
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.050 0.050
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Oignons kg 0.050 0.050
Persil plat kilo kg 0.000
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.020 0.020
Fond brun lié 750 g kg 0.500 0.500
Huile de tournesol L 0.025 0.025
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.100 0.100
CAVE
Vin rouge L 0.200 0.200
BOUCHERIE
Paleron kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

RAGOUT

Réaliser un boeuf bourguignon
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Escaloper des champignons
Détailler de la viande en morceaux
Détailler des lardons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Blanchir des légumes
Glacer des légumes à blanc, à brun
Sauter des pommes de terre, des champignons
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Glacer au fondant

     

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