TA : HABILLAGE CARRÉ DE PORC, POELER

Entrée pour 1 - T.A.

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garnit. aromat. Fond de poêlage Total
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.080
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Oignons kg 0.200 0.200
Tomates grosses kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.400 0.400
Huile de tournesol L 0.080 0.080
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Vin blanc L 0.080 0.080
BOUCHERIE
Carré de veau couvert 4 cotes kg 2.400 2.400
  Progression Réalisation Surveillance

REMARQUES

Commencer par le carré de veau pour pouvoir le finir même s'il n'est pas totalement cuit
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Poêler des viandes et des volailles
Cuire en ragoût à blanc, à brun

     

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