ROUELLE DE PORC BRAISÉE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Marinade Cuisson Total
CHARCUTERIE
Lard gras kg 0.300 0.300
Rouelle de porc kg 3.000 3.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Oignons kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.500 0.500
Huile de tournesol L 0.020 0.100 0.120
Poivre du moulin kg 0.010 0.010
Sel fin kg 0.010 0.010
Sucre en poudre kg 0.010 0.010
CAVE
Cognac Btelle 0.020 0.020 0.040
Vin rouge L 1.000 1.000
BOUCHERIE
Pieds de veau kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Détailler le lard gras 1899-12-30 00:15:00

2

 Mariner le lard avec cognac

3

 Parer les pièces et larder 1899-12-30 00:20:00

MARINADE

4

 La veille : émincer carottes et oignons, préparer les queues persil 1899-12-30 00:10:00

5

 Mettre la viande a mariner avec les pieds de veau préparés 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

6

 Egoutter et séparer la viande, la garniture, le vin de la marinade 1899-12-30 00:10:00

7

 Eponger, assaisonner, rissoler 1899-12-30 00:10:00

8

 Ajouter la Garniture aromatique, suer 1899-12-30 00:05:00

9

 Réunir le tout dans un rondeau 1899-12-30 00:05:00

10

 Mouiller avec le vin de la marinade 1899-12-30 00:05:00

11

 Réduire de 1/3 environ

12

 Ajouter fond de veau lié et porter a ébullition 1899-12-30 00:15:00

13

 Cuire au four a couvert

SAUCE

14

 Débarrasser la viande, réserver 1899-12-30 00:10:00

15

 Rectifier la liaison et l'assaisonnement 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

16

 Glacer la viande et dresser 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Réaliser des marinades crues

     

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