TA : Pâte a choux

Entrée pour 1 - T.A.

Catégorie : Technologie appliquée / /Sous catégorie : Première BAC

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité Base Crème pâtissière Chantillly Glaçage Total
CREMERIE
Beurre kg 0.600 0.600
Crème UHT 35% L 1.000 1.000
Lait 1/2 écrémé L 1.000 1.000
Oeufs Pièce 30.000 8.000 38.000
ECONOMAT
Colorant vert boutei 0.005 0.005
Couverture noire kg 0.050 0.050
Extrait de café L 0.010 0.010
Farine t45 kg 1.000 1.000
Fondant blanc kg kg 1.000 1.000
Kirsch Btelle 0.050 0.050
pailleté chocolat kg 0.200 0.200
Poudre a flan kg 0.090 0.090
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.200 0.200
Vanille liquide L 0.020 0.005 0.025
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

1

 EnseignantAppel et présentation de la TA 1899-12-30 00:05:00

2

 Elle et enseignantEtude du TET sur la pâte a choux 1899-12-30 00:10:00

3

 EnseignantPesée de la pâte a choux 1899-12-30 00:10:00

4

 ElèvesRéalisation de la pâte a choux 1899-12-30 00:15:00

5

 EnseignantDémo du couchage des choux 1899-12-30 00:10:00

6

 ElèvesCouchage des choux par les élèves et mise en cuisson 1899-12-30 00:15:00

7

 ElèvesRemise en place du poste 1899-12-30 00:05:00

8

 Elle et enseignantEtude du TET sur la crème pâtissière 1899-12-30 00:10:00

9

 ElèvesRéalisation de la crème pâtissière par les élèves 1899-12-30 00:15:00

10

 ElèvesStockage de la crème 1899-12-30 00:10:00

11

 ElèvesPlonge et nettoyage de la cuisine 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser une sauce américaine
Tamiser et fleurer
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire

     

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